Le b.a.-ba du Tablier # 5 : les différents types de farine de blé

Allez, c'est reparti pour un tour du b.a.-ba du Tablier avec une fiche produit. Et pas n'importe quel produit puisqu'il s'agit de l'ingrédient phare de tout pâtissier (amateur ou non) : la farine. On l'utilise quotidiennement en cuisine ou en pâtisserie mais souvent, on la connait mal. Par exemple, à quoi correspondent les T45 et compagnie ? En règle général, dans mes articles, je n'indique pas ce T car j'utilise indistinctement la T 45 et la T55. Je mentionne le T lorsqu'il ne renvoie pas à une de ces deux farines.

Aujourd'hui, je me limiterai à parler de la farine de blé de base. Plus tard, je ferai peut-être un article sur les autres types de farine (qui sont parfois sans gluten) : la farine de riz, la farine de maïs, la farine de chataigne...

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La farine, c'est quoi ?

Avant de commencer, il existe plein de blés différents qui produisent donc des farines différentes. Pour la faire rapide, il y a les blés tendres et les blés durs. Ici, ce sont surtout les premiers qui nous intéressent, les seconds concernant plus les nouilles. A côté, il y a aussi des blés intermédiaires ou l'épeautre.

Il y a deux choses de particulièrement intéressantes quand on parle farine de blé :

- Le son : pour les néophytes, le son c'est l'enveloppe du blé, sa "coquille". Sa proportion est importante à mettre en avant car c'est elle qui sert de critère principal à la classification des farines. Plus le T est élevé, plus la farine est complète et riche en son. Concrètement, le son a un impact sur la nutrition (il contient des nutriments), sa couleur (plus il y a de son moins la farine est blanche), sa capacité à lever (plus il y a de son moins la pâte sera facile à faire lever et plus le résultat final sera "compact"), son goût (plus il y a de son plus le goût sera typé, fort, rustique).

- Le gluten : c'est lui qui donne l'élasticité et la force à votre pâte. En effet, lorsqu'on hydrate la farine et qu'on la travaille, les protéines vont former un réseau (d'où l'élasticité). Par conséquent, c'est aussi le gluten qui va faciliter la rétention du gaz (dégagé par l'action des levures) et donc faciliter la pousse de la pâte. A l'opposé, réaliser des pâtes ou pâtisseries sans gluten est compliqué car vous aurez quelque chose de friable et qui peine à gonfler. Outre ces aspects techniques, le gluten est aussi important car des personnes sont intolérantes. Juste pour information, certaines farines ne contiennent pas une once de gluten (farine de riz, de maïs, de châtaigne, de quinoa, de pois chiche, de sarrasin...).

Plus concrètement, la farine c'est le résultat de la mouture de grains de blé.  La farine contient des vitamines et des minéraux, en quantité variable en fonction du choix fait (plus le T est élevé plus il y aura de vitamines et de minéraux).

Le T, ça veut dire quoi ?

C'est peut-être le "truc" le plus important quand on parle de farine mais c'est aussi sûrement celui qui est le plus méconnu. Ce T sert à classer les farines par "Type".

Le principe est simple : plus le chiffre qui suit ce T est bas, plus la farine est raffinée (à l'inverse, plus le T est élevé, moins la farine est  raffinée). Ce T est obtenu en fonction du taux de cendres de la farine. En fait, ce sont les résidus minéraux sous formes de cendres que l'on retrouve après avoir incinéré 100 g de farine à 900° C.

Vous retrouverez forcément cette information sur le paquet. Parfois, c'est un peu compliqué, c'est caché sur un côté ; parfois, c'est super simple, c'est écrit sur le devant en gros mais toujours, c'est noté dessus.

La classification des farines et leur usage

En fonction de chaque type de farine, vous aurez une utilisation propre :

La farine T 45 : c'est la farine la plus pure que l'on appelle parfois "fleur de farine" ou farine de force. C'est une farine blanche qui a été totalement débarrassée de son écorce/du son. Elle est idéale pour la pâtisserie.

La farine T 55 : c'est aussi une farine blanche mais moins pure que la précédente (parfois, on la retrouve sous le nom de farine faible). On l'utilise aussi pour les pâtisseries et la cuisine en général (pour les roux, les panures...). C'est la farine premier prix, souvent la farine discount (Eco + et consorts).

La farine T 65 : c'est la dernière farine blanche (certains la classent dans les farines bises), toutefois, visuellement, elle est déjà plus sombre et, gustativement, elle est plus typée que les deux autres qui sont, à mon sens, interchangeables. On peut l'utiliser pour la pâtisserie mais, le plus souvent, elle est utilisée pour la réalisation du pain (seule, pour le pain blanc ; mélangée avec des farines ayant un T plus élevé, pour un pain plus rustique).

La farine T 80 : c'est une farine bise, le trait d'union entre les farines blanches et complètes. Elle est parfaite pour faire du pain (seule ou mélangée, comme la T 65). Nutritionnellement, c'est à partir de cette farine bise que les apports commencent à être intéressants (en vitamines et minéraux, notamment).

La farine T 110 : il s'agit d'une farine semi-complète qui servira à corser un pain réalisé avec une farine T 65. Bien sûr, si vous voulez manger un pain aussi dense qu'une brique, vous pouvez l'utiliser seule (j'exagère un peu mais pas tant que ça...).

La farine T 130 : c'est une farine complète à utiliser comme la T 110 avec les mêmes causes et les mêmes conséquences.

La farine T 150 : c'est une farine intégrale à utiliser comme la T 110 et la T 130.

Je viens de vous dire qu'on utilisait ces trois dernières farines pour le pain et mélangées à d'autres. Toutefois, dans mon pain intégral, je n'utilise que de la farine intégrale, et dans mon pain d'épices, j'utilise de la farine complète.

Par ailleurs, pour les viennoiseries et les brioches, on préférera une farine de gruau (T 45 ou T55) qui sera plus riche en gluten et donc plus élastique.  

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Bio ou pas bio ?

Vous commencez un peu à me connaitre et vous savez que lorsque je peux, j'essaie de privilégier les produits bio.

Je vous l'ai déjà dit un demi milliard de fois mais je me répète : tous les pesticides et autres cochonneries chimiques se stockent dans la peau (et ses alentours) des fruits et légumes. Il en va de même pour le blé. Ainsi, les pesticides auront tendance à rester dans la pellicule qui entoure le grain de blé. Je vous laisse deviner la suite.

Quand vous achetez des farines T 45 ou T 55, vous pouvez vous permettre d'acheter de la farine non bio. En effet, la proportion de son est relativement faible et, donc, les pesticides aussi. Toutefois, dès lors que l'on attaque la farine T 65 et a fortiori pour des T plus élevés, il faut absolument acheter du bio car la proportion de son (et donc de potentiels pesticides) augmente. D'ailleurs, pour vous montrer à quel point cela peut être une bombe à pesticides, il vous sera difficile de trouver de la farine T 65 non bio. Cela sera carrément impossible pour les T encore plus élevés.

A mon avis, le bio s'impose d'autant plus que le prix de la farine est vraiment dérisoire. Ainsi, même si en pourcentage la différence de prix est potentiellement élevée entre de la farine bio et de la farine non-bio, en euro, cela ne représente quasiment rien (quelques dizaines de cents, à tout casser). Dès lors, il n'y a pas longtemps à hésiter...

Comment l'utiliser ?

On retrouve la farine dans tous ses états et pour tous un tas d'utilisation, en cuisine et en pâtisserie. Bien sûr, il y a tout ce qui est boulangerie et pâtisserie. Toutefois, on la retrouve aussi dans les crèmes (pâtissière, mousseline...) ou les sauces (la Béchamel est certainement la plus emblématique) pour les épaissir. Enfin, on la retrouve plus ponctuellement dans certaines techniques, telles que la panure.

Dans tous les cas, il faut jouer avec la farine. Ainsi, pour faire du pain, il est intéressant de mélanger différentes farines de blé pour trouver le bon goût et la bonne texture. Il peut aussi être intéressant d'ajouter des farines sans gluten pour modifier le gout de votre pain.

Pour terminer, on peut aussi remplacer la farine pour changer le résultat d'une préparation : la Maïzena en remplacement de tout ou partie de la farine apportera de la légèreté (je n'utilise que de la Maïzena dans mes crèmes pâtissières, lemon curd...), la poudre d'amandes pour remplacer un peu de la farine afin de donner du goût à des biscuits ou des pâtes sucrées...

Comment la conserver ?

Vous allez encore me prendre pour un fou mais, il y a quelques trucs à savoir (et je vous parle d'expérience). En général, on conserve tous nos produits secs au même endroit, farines comprises. Or, parfois, des choses bizarres vont se dérouler dans le placard : des petits papillons marrons/gris vont sortir ou des petits vers blancs vont apparaitre dans les paquets/tupperwares (même non ouverts ou bien fermés). Ce sont des mythes alimentaires (généralement, avant d'en avoir, on ne sait même pas que ça existe).

Dans ce cas là, il n'y a pas 25 solutions : on jette tout (oui, oui, j'ai bien dit tout) et on récure de fond en comble le(s) placard(s). Normalement, vous êtes repartis pour un tour. Toutefois, si vous voulez prévenir ou guérir, vous pouvez aussi avoir recours à des pièges à mythe. Ce sont des petits autocollants sur lesquels ces bestioles vont venir se coller. Leur avantage : on évite l'utilisation de produits "toxiques". Leur inconvénient : si vos placards sont mal rangés ou pleins à craquer, le piège aura tendance à se coller sur vos pots/sachets. Par ailleurs, apparemment, vous pouvez aussi congeler votre farine quelques jours : ça tuerait les larves. Je le crois volontiers mais je ne l'ai jamais testé ! 

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Où l'acheter ?

La question peut sembler idiote, je sais. Toutefois, on ne trouve pas facilement toutes les farines.

- En grandes surfaces : vous trouverez de la farine T 45 ou T 55 super facilement. Il y aura de nombreuses marques, à tous les prix ou presque, en bio ou non. Vous trouverez plus difficilement déjà de la farine T 65 (une ou deux marque) et ça sera souvent de la farine bio. Dans tous les cas, il s'agira de paquets de 1 kg. Personnellement, toutes les autres farines sont introuvables ou presque, en grandes surfaces (peut-être qu'il en va différemment dans les grandes villes).

- En magasin bio : là, c'est un peu la caverne d'Ali Baba car vous allez trouver tout votre bonheur. Dans mes magasins bio, je trouve absolument toutes les farines de blé (et même les farines plus originales comme le maïs, le riz, le pois chiche...). Souvent, ce sont des paquets de 1kg mais, parfois, vous en trouverez aussi par 500 g. Fatalement, les prix sont un peu plus élevés (jusqu'à 2,50€ le kilo) mais quand on voit combien coûte la farine, ça ne représente pas grand chose financièrement. Mes marques chouchoutes sont Priméal et Moulin des moines.

- En minoterie ou meunerie : peut-être existe-il près de chez vous un(e) meunier(e) qui produit son blé et/ou sa farine. N'ayant jamais pratiqué ce type d'achat, je ne saurais le dire avec certitude mais je pense que la qualité doit être bien meilleure que ce qu'on peut acheter dans le commerce, le choix plus varié et les prix pas forcément beaucoup plus élevés...

En conclusion, si on récapitule...

TYPE	NOM	PAIN	PÂTISSERIE
45	Blanche		Viennoiserie et gâteau
55		Blanc	Gâteau
65		Campagne et Tradition
80	Bise	Spéciaux	Gâteau rustique (pain d’épices, banana bread...)
110	Semi-complète	Complet
130	Complète
150	Intégrale	Intégral

 
Plus le T est élevé :

- Plus le goût est typé et rustique,

- Plus la pousse de la pâte sera compliquée et donc le résultat dense,

- Plus la couleur de la farine et donc de la préparation finale sera foncée,

- Plus les apports nutritionnels sont intéressants,

- Plus les glucides seront complexes et leur utilisation par le corps lente (ce qui est plus intéressant nutritionnelle ment parlant : le matin, il vaut mieux manger du pain complet qui vous apportera de l'énergie toute la matinée que du pain blanc qui sera utilisé très rapidement par votre corps d'où la fringale de 11h).