Le "Hugo figue" ou le mariage parfait entre la tarte et l'entremets, la figue et l'amande par Hugues Pouget

 

Infos pratiques:

 

- Quantité : 15 personnes
- Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
- Préparation : 2 heures

- Réfrigération : 24 heures pour la pâte + 6 heures [1]
- Cuisson : 1 heure

La liste de courses :  

La pâte sablée :

- 220 g de farine T45,

- 130 g de beurre doux, 

- 80 g de sucre glace,

- 30 g de poudre d'amandes,

- 5 g de fleur de sel,

- 1 oeuf. 

La dacquoise aux amandes :

- 140 g de poudre d'amandes, 

- 150 g de blancs d’œufs (soit ≈3 oeufs),

- 50 g de sucre,

- 40 g de sucre glace.

Le mousseux aux amandes :

- 150 g de lait demi-écrémé,

- 100 g de crème liquide à 35% de MG, 

- 30 g de sirop d'orgeat, 

- 30 g de poudre d'amandes, 

- 20 g de sucre semoule,

- 5 g de feuilles de gélatine qualité or [2].

La gelée de figues épicée :

- 500 g de figues de Solliès-Pont,

- 180 g de jus de raisin, 

- 50 g d'orange [3], 

- 40 g de citron [3], 

- 35 g de sucre, 

- 30 g de sirop de cassis, 

- 15 g de feuille de gélatine,

- 10 g de bâton de cannelle, 

- 10 g de badiane étoilée, 

- 1 gousse de vanille.

Le montage :

- 1 kg de figues de Solliès-Pont.

La liste des ustensiles :

- 1 saladier,

- 1 rouleau à pâtisserie, 

- Du papier sulfurisé. 

Il y a quelques mois, je vous avais parlé d'Hugues Pouget avec sa divine tarte aux fraises ou encore sa tarte aux cerises. Je suis littéralement tombé sous le charme de cette pâtisserie simple mais élaborée. A mon anniversaire, on m'a très gentiment offert "Les 5 saisons par Hugo et Victor"... Par où commencer ? Le principe du livre est simple et fait écho à la politique de la pâtisserie Hugo et Victor : les pâtisseries sont organisées autour de 5 saisons (non, ils ne sont pas fous, attendez l'explication). Chaque saison se décline autour de quelques marqueurs forts (la fraise, la cerise, la verveine et la pêche, pour l'été) et vous ne trouverez les pâtisseries autour de ce thème que durant la saison en question. Hors de question de trouver des figues au printemps ou des litchis en été... Malgré tout, à coté de ces saveurs saisonnière, on peut retrouver toute l'année des pâtisseries "intemporelles" s'articulant autour du caramel, du praliné et de la vanille... D'où la cinquième saison ! 

Si on en revient au livre en lui-même, il est vraiment magnifique, les photos sont soignées, les textes (relativement) précis. Autre avantage de taille, on trouve des recettes pour tous les niveaux. On va du simple pain perdu aux figues jusqu'au Saint-Honoré, ô combien technique. Cerise sur le gâteau, à la fin du livre, vous retrouverez toutes les techniques de base : pâte sablée, dacquoise, praliné, crème pâtissière... Bref, vous l'avez compris je suis totalement conquis par la pâtisserie d'Hugues Pouget, tant dans son principe de saisonnalité que dans sa réalisation concrète. La prochaine fois, je vous parlerai du tandem de choc qu'il forme avec Sylvain Blanc. 

A la fin de l'été, les premières figues ont commencé à prendre une belle robe violacée sous l'effet du soleil... Je n'ai pas pu y résister longtemps. J'ai vite jeté mon dévolu sur cette recette que j'ai donc réalisées avec des figues du jardin (plutôt que des Solliès). C'est un bon dessert, très frais, équilibré en textures et saveurs... Mention spéciale pour le mousseux aux amandes qui est juste exceptionnel. Un petit nuage au puissant goût d'amande. Le seul petit bémol pour moi, c'est la gelée de figues étant donnée que tout ce qui est gélifié ne plaît pas particulièrement à mon palais. 
Entre temps, j'ai acheté le Fou de pâtisserie #7 et, si vous le souhaitez, vous pourrez aussi retrouver la recette dedans :-) !  

NB : j'ai eu quelques soucis avec mon appareil photo... Du coup, la recette en photo n'est pas aussi complète que d'habitude, notamment s'agissant du montage. 

Concrètement, pâtissons...

La pâte sablée 

S'agissant de la pâte sablée, maintenant, il y a de la matière sur le blog : la version classique ou celle qui nous intéresse plus particulièrement, la pâte sablée d'Hugues Pouget. Parce que c'est vous, je vous la fais rapide. 

J'ai découpé le rectangle à la va vite. Ensuite, pour le placer dans le cadre,
j'ai égalisé le tout avec un économe.

Dans un saladier, on met la farine et le beurre froid coupé en dès. On sable la préparation puis on ajoute l’œuf. On incorpore alors progressivement la poudre d'amande et le sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, on place la pâte au frais pour quelques heures.

La dacquoise aux amandes

1. On tamise ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace [4]. On monte les blancs d'oeufs au batteur en incorporant le sucre progressivement, comme pour une meringue. 

1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 190° C.

2. Quand les blancs sont bien fermes, on ajoute avec délicatesse à la spatule ou à la maryse les poudres. 

3. On verse la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille SILPAT et on place au four pour 7 à 8 minutes. On débarrasse sur une grille. 

La gelée de figue épicée

1. On démarre en plaçant les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. 

2. S'agissant de la gelée à proprement parler. On lave les figues et on les coupe en petits morceaux. Ensuite, on place tout dans la casserole : jus de raisin, figues en dés, sucre, vanille, cannelle, badiane, citron et orange. On laisse tranquillement réduire une trentaine de minutes. 

3. Lorsque cela a bien réduit, on ôte les agrumes, la vanille, la cannelle et la badiane. On mixe. 

4. On termine en ajoutant le sirop de cassis et les feuilles de gélatine bien égouttées. 

Le mousseux aux amandes 

1. Là encore, on commence par mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide. 

2. Dans une casserole, on porte à ébullition le lait, le sucre et la poudre d'amande. La poudre va gonfler et on obtient quelque chose d'assez épais. On ajoute la gélatine bien égouttée et le lait d'orgeat. On fouette pour tout dissoudre et mélanger. 

3. On laisse refroidir cette préparation. Lorsqu'elle est tiède, on monte la crème avec un batteur. Avec une maryse ou une spatule, il ne reste plus qu'à incorporer délicatement la crème fouettée dans le lait aux amandes bien refroidi.

Le montage, la décoration et le minutage 

1. On étale sa pâte sablée dans un cadre de 60 cm x 9 cm [5]. On fait cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150° C. Regardez la pâte et sa coloration plutôt que la pendule ;-). On réserve sur une grille et on laisse refroidir. 

2. Pendant que la pâte cuit, on réalise la gelée de figues que l'on va laisser redescendre à température ambiante. 

3. Quand la pâte sort du four, on fait cuire la dacquoise que l'on réserve aussi. 

4. On réalise alors le mousseux amandes qui, au début, va être assez liquide. On le place quelques minutes au réfrigérateur pour qu'il commence à prendre. C'est juste pour éviter que la préparation liquide "s'échappe" le long du cadre.

5. Il ne reste plus qu'à monter le "Hugo figue". On place la pâte sablée froide au fond du cadre. On verse le mousseux aux amandes refroidi mais pas encore pris. Idéalement, on remet quelques minutes au réfrigérateur pour bien faire prendre le mousseux. Enfin, on dépose dessus la dacquoise froide et la gelée bien refroidie et donc relativement épaisse. 

6. On met le tout à bloquer au réfrigérateur pendant quelques heures. 

7. Quelques heures/minutes avant de servir, on ôte le cadre et on fait des rectangles [6]. Ca se coupe relativement bien mais, pour plus de praticité, Hugues Pouget conseille de le faire avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Il ne reste plus qu'à décorer avec des quarts de figues, préalablement lavées (et légèrement saupoudrée de sucre glace, pour le brillant, chez moi).

______________________ 
[1] Les 24h de repos de la pâte au réfrigérateur, c'est vraiment l'idéal préconisé par Hugues Pouget. Pour les gens pressés, à partir d'une heure, ça me semble pas mal !

[2] Pour la gélatine qualité or, je vais tenter de vous synthétiser mes connaissances, acquises grâce à Rose and cook et Ma toque. Si je dis des bêtises aussi grosses que moi, n'hésitez pas à me détromper. En fait, tout se joue sur les "bloom", c'est-à-dire sur le pouvoir gélifiant des feuilles. La gélatine qualité or est à 200 bloom quand la gélatine Vahiné que j'utilise est à 160 bloom. Après moult calculs complexes, avoir vidé les piles de 5 calculatrices, j'en ai conclu qu'il fallait environ 3 feuilles et demi de gélatine Vahiné (6,5 g, à peu près).

[3] Lorsque j'ai réalisé le "Hugo figue", la gelée était légèrement amère. Il vaut mieux mettre uniquement les zestes d'un demi citron et d'une demi orange. 

[4] Maintenant, je ne tamise plus ma poudre d'amande et mon sucre glace. Je fais comme pour les macarons : je mets les deux poudres dans le mixeur, quelques secondes. Je fais d'une pierre, deux coups : les poudres sont mélangées et les poudres forment une poudre très fine.

[5] N'ayant pas ce genre de moule, j'ai opté pour un rectangle de 20 cm x 30 cm. 

[6] Selon la taille des rectangles, vous ferez plus ou moins d'une quinzaine de parts ;-) !

En conclusion, dégustons !

 

Imprimer la recette du Hugo figue d'Hugues Pouget [PDF].